style="text-indent:2em;">大家好,关于摆地摊卖什么好很多朋友都还不太明白,今天小编就来为大家分享关于卤菜门头柱子怎么弄好看的知识,希望对各位有所帮助!
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广州肠粉怎么做比较好吃汤汁要怎么调配才正宗
谢邀。广东的肠粉,有两大流派:一是广式肠粉,一是潮汕肠粉。肠粉最先在高档宾馆酒楼的早点开始流行,最后在大街小巷中扎了根,广式肠粉在广州,佛山,肇庆,云浮等等地流行,而粤东潮汕肠粉在潮汕地区盛行,并发扬光大。
广式肠粉面皮透亮,摆盘讲究口味清淡,酱汁单一有点甜。据说,广州肠粉最早出现于清末,是沿街叫卖的流动摊贩经营的,后来才被茶餐厅用于早点。广东肠粉有咸、甜两种,咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等,甜肠粉的馅料为糖浸的蔬果,再拌上炒香芝麻。
优质的肠粉虽然味道清淡,但弹牙绵滑,具有丰富的层次感,再加上饱满的馅料,吃过让人回味无穷。
家常自制肠粉,首要有手工磨制的米浆。水与大米的比例为3:1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形。
肠粉浆配制方法为:1、粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐、油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可。2、将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉、鱼片、虾仁、牛肉等馅料,蒸熟后卷成长条,切段装碟。浇上肠粉豉油汁,即可食用。
肠粉的豉油是很多肠粉店的“秘密武器”,一般汤汁需要清甜为佳,因为这样可以更好衬托出肠粉本身的滋味。家常做需要用生抽,老抽、冰糖、盐、酱油等混合调配,还可以加鱼露提鲜,辣酱提味。也可以放叉烧、烧鹅等的汁水打底,让酱汁有更醇厚的口感。
广东顺德生滚粥用什么提鲜,怎么做好吃
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在广东,有“食在广州,厨出凤城”的说法,凤城是顺德大良的别称。顺德厨师技艺超群,大师云集,当然,养育高厨的地方岂能没有美食。顺德生滚粥,是顺德乡间最熟悉最奇特的早餐,一碗新鲜滚热辣的生滚粥,伴随着新的一天的到来。看似简单的一碗生滚粥,非常考究火候及耐力,熬出的是平淡与醇厚,浓烈而不失清香;生滚粥有着丰富的搭配食材,鱼片、鱼骨、鱼腩、肉片、板根、猪肝、猪俐、猪心、猪肠、鱼丸、肉丸、牛肉等等,可根据个人添加。
顺德生滚猪杂粥①猪肝、猪腰、猪脑分别处理好切片,用清水中加入料酒浸泡15分钟,去血水去腥,捞出沥干水分,加入盐、糖、生粉,反复搅拌,腌制。
②粥底是生滚粥的灵魂,香米洗净,滴入少许花生油,腌制30分钟,让米粒在熬制的过程中更容易开出花来,锅中水烧开,倒入香米,大火烧开,转中火熬20分钟,再转小火慢熬1小时,至水米完全融合,浓稠;
③熬好的粥底倒入砂锅,大火烧至滚烫,放入盐、姜丝、猪腰、猪脑,用筷子快速搅散,最后放入猪肝,3分钟后,猪肝浮去,加入鸡精、胡椒粉,撒上葱花,关火上桌。
马上要过年了,摆地摊卖什么好
1、首先你在哪,你得根据地方文化和习俗来。
比如广州,你去卖花,光过年就可以大捞一笔,因为这儿人们都有买花买桔子树的风俗,再不济也得买上两盆。所以你得好好思考你们地方上的风俗。
2、考虑通俗产品,比如年货:对联,福字,红包,灯笼,玩具等…。但你以为除了你就没人卖了吗?你凭什么去和那些老店争呢?你得想想你和他们产品的差异,价格的优势,当然,还有你摆摊的位置和时间。窃以为,做一下人流的调查是很有必要的。
3、考虑潜在消费品。哪些是你当地货品缺少的、或品类不足不丰富的,甚至一些神器,但确实是值得人们消费的。比如冬天人们爱买水果,那些削水果神器,本命年套装啊,过年的应景小玩意,香薰灯,挂车上的啊什么的…
4、虽然只是摆地摊,你可以无所事事随便买点东西,但也绝不要小瞧了摆地摊这样一个活。用正常的商业模式来思考,从你的客户群,产品定位,选址,货品来考虑。你也有可能借着过年的东风狠赚一笔。
最后,虽然拍地摊是小本买卖,但千万不要小瞧了拍地摊在节假日带来的收益。世界上没有天上掉馅饼的事,想要赚钱只有付出努力与实际行动,才能赚钱。
加油吧!距离过年还有2个月
@于生相伴到余生@亦也丨
冰糖猪肘子怎么做
酒香椒盐肘子的做法:
主料:猪肘子1个(约1.5公斤左右)
辅料:植物油2公斤(实耗约50克),料酒、酱油各15克,花椒、大料各5克,盐7克,花椒盐10克,糖少许,鸡汤2.5公斤
制作:
1)在开水锅中将猪肘子煮烫紧透后,捞出,用凉水泡上,把污毛刮洗干净;
2)把糖在皮上涂抹一层放在盆内;
3)加进料酒、酱油、花椒、大料、盐,再上屉蒸约2小时,把肘子蒸烂取出,控去水分;
4)炒勺将植物油烧至8成热而后下入肘子,炸至皮酥脆时捞出沥油,切成一字条摆放在盘中,花椒盐装碟随肘子上桌。
水晶肘子的做法:
主料:猪肘子一个(二斤左右)。
配料:猪皮三两。调料:味素五分、绍酒半两、精盐、葱姜蒜少许。
做法:肘子剔除棒骨,用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出,把皮面和皮里肥肉刮洗净,放肘子盆中,加入四斤左右的鸡汤,再放葱、姜、绍酒、精盐、味素,上蒸屉蒸熟后,拣去葱、姜、肉皮,晾凉。食用时切片码盘。
酱肘子的做法:
1.收拾干净的肘子,放葱姜少许盐,在高压锅里煮到基本熟透。
2.将骨头抽出
3.另起锅放葱姜蒜花椒爆出香味,放冰糖,酱油,盐,香叶、肉蔻,将肘子放入,加刚才煮肘子的汤,以汤刚没过肘子就好。
4.开锅后,以中火炖,以入味。
5.等汤汁只剩一小饭碗左右的时候,离火
6.事先要准备好一个结实的,小号的食品塑料袋,等肘子凉后,放到塑料袋里,将剩下的汤汁灌到肘子中间
7.这个步骤很关键,就是要把肘子压紧在塑料袋里,直到不能再压为止,然后把袋口扎紧
8.放冰箱冷冻室,一段时间后取出即可切片食用
东坡肘子的做法
原料:
猪肘子,雪山大豆,葱节,绍酒,姜,川盐。
制法:
猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
特点:
汤汁乳白,雪豆粉白,猪肘烂软适口,原汁原味,香气四溢。
红扒肘子的做法:
特点:色泽枣红,浓烂醇香。
红扒肘子为潍坊地区历史名菜,因其软、料、肥而不腻,且营养丰富备受人们青睐。曾被评为“山东名小吃”。
把炒锅放在旺火上,放入花生油,七成热时下入肘肉,当肘子被炸成柿红色时捞出。把肘子用偷刀解成象眼块,抹上糖色,皮朝下放在碗里,加入酱油、盐水、葱段、姜片、半勺清汤,上笼蒸烂,取出去掉葱段、姜片,放在锅垫上。将锅放火上,添入汤,下入料酒、味精、盐水,将锅垫放入扒制。肉烂汁浓,合入扒盘内,余汁浇在肘子上即成。
红扒肘子经过两次脱脂,做到了真正的肥而不腻,瘦而不柴。是贪吃怕胖人的首选.
黄焖肘子的做法:
特点:色呈棕黄,肉酥烂,甜咸适口。
将猪肘焯水后取出洗净,置碗中,脱骨,把酱油、黄酱调匀抹在肘子上,放入七成热的油锅中,皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒锅上火放少许油,加葱段、姜片、八角和黄酱、酱油、清汤、精盐,放入肘子浇开,移至小火煨炖10分钟将肘子翻身,至炖熟时出锅沥去汤。放入大碗内,倒入炖肘的原汤,入笼旺火蒸20分钟,熟透出笼沥出原汤。再把肘子扣入大碗内,将原汤上火用湿淀粉勾薄芡,加绍酒、花椒油、浇上即成
做法:
1,把肘子放到开水中煮一会,去血水。
2,倒少量油入锅,爆花椒,八角。然后放肘子两面煎一会儿。放大量酱油,少量糖,翻炒着色,再放适量的盐。(多一些没问题,下饭)
3,换个大锅,一次性加够水(多多益善)煮!先大火,后小火,两个小时以后就ok了!
附带产品:卤蛋,卤豆腐。吃完肘子,我把煮好的白水蛋,豆腐扔到剩下的酱汤里,明天又是一顿香喷喷的卤味!
冰糖肘子
配料:
去骨猪前蹄膀500克?酱油、料酒50克?葱、蒜各5克?姜片10克?冰糖100克
制作方法:
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意:
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面,腌小时,中途翻面一次;
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水,以盖过蹄膀为度;
3.盖好压力锅,加上调压砝码,放在转盘中央,大火加热共分钟;
4.移锅出炉,搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面,浸在汁液中2--3小时;
5.食时切块;淋上汁液,加热供食。
风味特点:
北京谭家菜名肴,以猪肘子为主料,经煮、蒸而成。成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性,养颜美容的作用。
冰糟肘子
原料:猪肘(带皮骨)750克。酱油16克、冰糖50克、绍酒20克、葱段、姜片20克、花椒油15克、清汤适量、花生油2500克。
制法:将肘子用手叉架在火上烤至皮面发焦时,放入温水中泡透,用刀刮净焦皮,用刀顺骨劈开至露骨,放入汤锅中,煮至六成熟时捞出,趁热用净布擦干肘子皮面的浮油,抹上糖色,晾干,放入八成热(约200℃)的油锅中炸至微红,肉皮起皱纹成小泡时捞出,用刀剔去骨头,从肉的内侧切成核桃形的块(深度为肉的2/3)取大碗一个,将肘皮朝下放入碗内,然后加入冰糖、酱油、绍酒、清汤、葱段、姜片上笼蒸至酥烂取出,扣入盘内,将汁入锅内,加入清汤,用湿粉勾芡,加入花椒油,淋在肘子上面即成。
特点:色泽红亮,肉香味浓,质地酥烂。
红枣煨肘子做法:
主料:猪肘子辅料:红枣、枸杞调料:葱、姜、料酒、盐、生抽、老抽、鸡精、冰糖、高汤、料包(八角、花椒、小茴香)食用油
工具:压力锅做法:
1.将猪肘子用开水焯一下捞出用凉开水洗去血沫,拔去毛,姜洗净切成块,葱洗净切成段;
2.在压力锅内放入猪肘子、高汤、红枣、枸杞、冰糖、生抽、老抽、料酒、盐、鸡精、料包、姜块、葱段,盖上锅盖,压力锅调到“烹饪档”,调好后保压定时1个小时,待“浮子阀”回位后取出即可。
特点:风味独特,营养丰富。肘子俗称前蹄膀,在肱骨处斩下,皮厚筋多。
豆瓣肘子做法:
【特点】色润红亮,肘子糍糯,肥而不腻,微辣鲜香。
【原料】猪肘(去骨)500克。青蒜苗100克、豆瓣25克。猪化油50克、鲜汤500克、盐3克、
料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
【制作】猪肘洗净,与鸡骨入锅出水,捞出冲洗净。用刀将肘剞成大方块,将鸡骨架垫于锅
内,肘子皮向下放于鸡骨上。炒锅置火上,下猪化油烧热,放剁细的豆瓣炒出红色,
加鲜汤,沥去豆瓣渣,下盐、料酒、糖色,倒入装肘子的锅中:将锅置大火上
烧沸,去掉浮沫,移至小火煨至汁浓肉火巴时,将肘子捞出。锅下油烧热,下青
蒜苗、盐、料酒,稍炒,起锅垫于盘底,肘子皮向上放于蒜苗上,煨肘于厚汁收浓,
加水豆粉勾芡,收汁,亮油时,起锅淋于肘子上即成。
海参肘子做法:
参肘子,是淄博市新华饭店特级烹调师隽开儒创制的鲁中风味菜。猪时肉、海参都为上乘原料,二者合烹为肴,相得益彰。成菜红润光亮,肘肉香烂汁浓味厚,肥而不腻;海参软糯滑润,葱味浓郁。作为酒席宴会上之大件菜登席。
原料:
发海参250克;大葱150克;精盐10克,味精5克,绍酒15克,酱油20克,白糖50克,姜10克,八角5克,桂皮5克,花椒2克,清汤250克,湿淀粉150克,花椒油15克,花生油1000克(约耗150克)。
做法:
1.海参顺长片成刀片形,放入开水中汆过捞出,控净水分;大葱切成3厘米段、姜切成薄片备用。猪肘子放人冷水内浸泡5小时,捞出用净布摒净水分,用木炭旺火把外皮烤焦后,再放人温水中泡10分钟,用小刀刮去外面的焦皮,再放入锅内,加水漫过肘肉,用旺火烧开,撇去浮沫后,改用慢火煮熟,捞出去骨。
2.炒锅内加入花生油,用旺火烧至七成热时放入海参一触捞出控油。锅内油烧至九成热时放入肘肉炸至金黄色时捞出,把肘肉肉面切成2厘米的方块(不要切断肉皮),将皮面朝下放入大碗内,加入葱段(50克顺长切一道口夹上花椒)、姜片、八角、桂皮、清汤(200克)、酱油(15克)、精盐(7克)、绍酒(10克),上笼以旺火蒸40分钟取出,先将汤汁滗入碗内,捡出葱、姜、八角、桂皮,再将肘肉扣在汤盘中。
3.沙锅内留油75克,旺火烧至七成热时,放入葱段炸至金黄色,放入酱油(5克)、碗内原汤、精盐(3克)、白糖、海参、绍酒(5克)、清汤(150克),烧开后用湿淀粉勾芡翻锅,淋上花椒油浇在肘之上即成。
肥而不腻汁浓油亮的东坡肘子做法:
1、猪肘用火烧去残毛,入热水侵泡刮洗干净,剔下骨头,方进沸水中氽一下,除去血水捞出。豆瓣剁细,花椒铡细,姜蒜切成米,葱切成葱花。猪肘骨敲破放入入砂罐内。
2、炒锅置旺火上,倒混合油烧至七成热,下肘子炸至皮呈金黄色捞出,放入砂罐内。
3、炒锅内放混合油,烧至五成热下豆瓣、泡辣椒,楠出香味,加如冰糖、盐、鲜汤烧沸后倒如砂罐内,加入味精,用旺火收至汁浓油亮,撒下葱花起锅,浇在肘子上即成。
冰糖肘子做法:
配料:
去骨猪前蹄膀500克?酱油、料酒50克?葱、蒜各5克?姜片10克?冰糖100克
制作方法:
1.将猪蹄膀刮洗干净,用刀在内侧;软的一面顺长剖开至刀深见大骨,再在大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后切去四面的肥肉成圆形;
2.将蹄膀放入开水锅里,煮十分钟左右至外皮紧缩;
3.炒锅内放一只竹算子,蹄膀皮朝下放在上面,加水淹没,再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、
姜片,旺火烧开,加盖后小火再烧半小时,将蹄膀翻身,烧至烂透,再改用旺火烧到汤水如胶汁,将蹄
膀取出,皮朝下放入汤碗,拣去葱结、姜片,把卤汁浇在蹄膀上即可。
注意:
1.微波炉专用压力锅内放置蹄膀先用酱油涂匀表面,腌小时,中途翻面一次;
2.加入其余调料、姜、葱、蒜及沸水,以盖过蹄膀为度;
3.盖好压力锅,加上调压砝码,放在转盘中央,大火加热共分钟;
4.移锅出炉,搁凉至黄色压力柱降下便可开盖。将蹄膀翻个面,浸在汁液中2--3小时;
5.食时切块;淋上汁液,加热供食。
风味特点:北京谭家菜名肴,以猪肘子为主料,经煮、蒸而成。成菜色泽红亮,肉肘酥烂,卤汁如胶,味道香浓,咸甜适口,营养丰富。具有增加皮肤弹性,养颜美容的作用。
金银肘子做法:
原料猪肘子1只猪里脊肉150克水发香菇适量菜心适量
制法猪肘子治净,下卤汤中卤至软烂取出装盘。猪里脊切丝,加盐、料酒,味精、胡椒粉入味后,用湿淀粉挂浆,下6成热油中滑至断生,取出装入盘的另一端。菜心、香菇炒熟,勾薄欠围边即成。
山椒肘子做法:
原料:猪肘子1个(约650克),泡野山椒250克,姜葱汁50克,川盐、胡椒粉、鸡精、水豆粉各适量。
制作:
1、肘子去毛,洗净,投入沸水锅中煮至断生,捞起,再次洗净,盛入碗内,放入川盐、姜葱汁、胡椒粉、鸡精、野山椒(200克),上笼蒸粑,翻扣于圆盘中央。
2、原汁滗入锅内,加入野山椒(50克)烧沸1分钟后,勾入水豆粉收汁,起锅,淋入肘子上即成。
特点:咸鲜带辣,质地粑。
丁香肘子做法:
原料:带骨猪前肘1块(约重1000克),大葱段、生姜、盐、酱油、味精、料酒各少许,丁香6粒,水发木耳、水发黄花菜各10克,肉汤500克,糖色、香油、绿菜叶各少许。
制法:将猪肘用铁叉叉住在旺火上烧燎,均匀地将肉皮燎成焦糊色并起小泡时,放在温水内浸泡20分钟,再将糊刮洗干净,肉皮呈金黄色,放入水锅煮六成熟捞出,乘热用净布擦于水分,均匀的将肉皮抹上糖色,除掉肉内骨头凉透后,肉皮向下放在砧板上,用刀将肉刮成象眼块(不得破皮)。肉度向下装在蒸碗内,肉上摆放葱段、姜块、丁香、撒上盐,倒入酱油、料酒、清汤、上笼蒸烂取出。将蒸好的肘子拣净调料,翻扣在汤盘内,将汤滗入汤勺上火再酌加适量的肉汤,下人木耳、黄花菜、绿菜叶、料酒、盐、酱油,汤烧开撇净浮沫,尝好味,用湿淀粉勾入流水芡,调入味精,滴入香油,均匀浇在肘上即成。
特点:色浅红,光泽油亮,皮烂肉香,有丁香味,入口即化,肥而不腻。此菜为宁夏传统菜
清炖肘子做法:
主料:猪蹄膀、葱姜、黄豆芽。
制作:先将去毛洗净的猪前肘剔骨、飞水后,加入葱姜、黄豆芽,以上汤浸之,而剔出的蹄膀骨依然垫在锅内置旺火烧开,后转入小火慢炖2~3小时。开盖时,汤浓肉烂,香味扑鼻,食用时更可涮些菠菜于其中,肉啖口中,软嫩而不腻,肉香留于齿间。
酸菜肘子做法:
配料:1200克新鲜猪肘,80克特制酸菜,80克面包丸子,20克炸洋葱圈。
做法:用盐、胡椒粉、茴香籽腌制猪肘约半个小时,放入烤箱内(100℃)烤半个小时,再调至200℃烤至肉熟皮脆,配上油煎面包丸子和酸菜丝
锅烧肘子做法:
原料:猪肘子一个(1000克),盐、味精、酱油、糖、大料、桂皮、淀粉、汤、油各适量。
做法:1.将猪肘子刮洗干净,剔去骨头,入锅煮至六成熟捞出,控干水分,用干净布将水分沥净。
2.在肘子皮上抹一层酱油,起锅上火放油烧热,把肘子向下炸至皮起泡后,捞出控油。
3.将炸好的肘子放在盆中,加盐、酱油、糖、大料、桂皮、适量的汤上锅蒸软烂取出,肉皮向上装盘。蒸肉原汤倒入炒锅中,烧开,水淀粉勾芡,将汁浇在肘子上即可。(炸肉时,一定要肉皮向下,肉皮炸起泡,口感才好)。
红烧肘子做法:
原料:肘子肉500克,酱油15克.精盐10克大料1颗,大葱白2段,鲜姜2片,料酒50克,蜂蜜、木耳、玉兰片、味精、湿团粉各少许,二道清汤适量。
制做方法:
l、将肘子煮至八成熟捞出,皮面抹上一层蜂蜜,放到宽油锅里,炸至皮上有小泡呈深红色时,即可捞出。
2、将整块肘子按蒸碗的大小,削成圆形。用刀在肘子的瘦肉方位,切成深而不透的象眼块,皮向下放在蒸碗里,放上葱段、姜片、大料。取二道清汤(猪骨汤)一碗,对入酱油、精盐、料酒,找好口味,浇入肘子碗内。放在蒸笼里,用旺火蒸2个半小时即好。出笼后拣去葱段、姜片、大料,扣在汤盘内。
3、汤锅置旺火上,舀入二道清汤两勺,滗入蒸肘子的原汤,投入玉兰片、木耳片、精盐、味精。好口味,勾流水芡少许,沸后浇到肘子上即好。
特点:质地软嫩,色泽深红,汤清味鲜,食时蘸上长治熏醋,有一股醇香的风味。
锅烧肘子做法:
原料:肘子肉500克,鲜姜2片,大葱白2段,酱油25克,甜面酱75克,料酒50克,椒盐面1克,湿团粉200克,深色酱油50克,植物油
1500克(耗100克)。
制做方法:
1.将肘子的茸毛刮洗干净,投入开水锅煮八成熟,捞出洗净,切成宽1.5cm的肉片,皮朝下整齐地码在蒸碗内,浇入深色酱油、料酒,撂上葱段、姜片,放入蒸笼里蒸3小时,取出后控净汤汁。
2.将湿团粉、精盐、料酒、酱油对在一处,搅匀成有色糊状。将一半倒入平盘内,再将肘子皮朝下逐片依次平摆在盘上。然后,将剩余的有色糊均匀地倒在肘子上面待用。
3.炒锅置旺火上,倒入植物油,烧至七成热时,移小火上。端起盛肉的平盘,轻轻地将肘子推入油锅内(不要推乱),炸至稍硬时,用小铲在锅底轻轻托起,以防洁锅烧糊肘皮,并将油锅移至旺火上继续炸。油温上升到八成,再移至小火上浸炸,炸至肘子底部半透时,用小铲将肘子翻身再炸上面,并且用铁筷子在肘子上均衡地穿扎上小眼,使其容易炸透。待油不响而冒细泡时,再移至旺火上,炸九成熟捞出,用刀横着肉条剁成三段,中段宽6cm,再将两边的段每隔1.5cm宽用斜刀切断,摆在盘的中间,形成马鞍状,撒上椒盐面即成。
特点:选料精,制做细,入口酥,落口香。食时用荷叶饼将肘片、葱条卷起,蘸甜面酱吃,有特殊的酱香风味。
麻粉肘子做法:
原料:肘子肉500克,鲜花椒1枝,核桃仁50克,芝麻酱150克,青豆20粒,湿团粉150克,二道清汤1000克,味精5克,葱椒料酒25克,黄瓜条100克,熏醋25克,腌椿芽末100克,葱末15克,腌红萝卜条100克,蒜末、姜汁、精盐适量。
制做方法:
1、制肘块。先将肘子表皮刮洗干净,放到开水锅煮至九成熟捞出,切成1.5cm长、0.6cm宽、0.3cm厚的块,放入净锅内,加入清水、葱椒料酒、精盐少许,在旺火上烧开,撤去浮沫,捞出晾凉,放入碗内待用。
2、制麻粉。将炒锅置旺火上,舀入二道清汤400克、精盐适量,煮沸,撇去浮沫,移至小火上,勾入湿团粉135克。将锅端离火眼,把芝麻酱100克徐徐倒入,边倒边搅,沸后倒入碗里,放冰箱内冷冻即成“麻粉”,取出切成象眼块待用。
3、制“白玉卤”。净锅置旺火上,放二道清汤200克及少量精盐、味精、烧沸后撇去浮沫,勾入湿团粉15克,再放进葱、椒、料酒、葱油、姜汁、调匀后即成“白玉卤”。
4、成形。净碗内倒入芝麻酱50克,加入二道清汤、精盐、味精搅匀,研成稀糊状,与肘子块拌匀,使肘子都沾上一层芝麻酱后,再放入麻粉与块拌匀,盛入盘内,将核桃仁、青豆撒在上面。鲜花椒用沸水烫过甩净水分,用刀拍出香味,放在“麻粉肘子”中间,浇上“白玉卤”即成。
5、食时,将蒜末、腌椿芽末、腌红萝卜、黄瓜丝,分别放在1个小碟内,与熏醋1小碗,作为“麻粉肘子”的佐料。
特点:制做细腻,夏季佳品,清爽利口,芳香味浓。
红扒肘子做法:
一、原料:肘子肉1000克,料酒50克,猪排骨3根,味精10克,植物油1000克(耗25克),湿团粉5克,绵白糖50克,大葱白2段,鲜姜2片,酱油2.5克,精盐、二道清汤适量。
二.制做方法:
1.用铁筷将肘子叉起,在火上烧带皮的一面,待烧至皮面有一层焦糊后,放入八成热水中泡透。捞出用小刀刮净焦糊,见白色为止,再放入清水盆内,用小刷子刷洗干净。将肘子的边缘截去,再用尖刀在肘子的里部横竖各划三公分半长,深度划至肥肉外为止,再用沸水氽过待用。
2、把炒锅置旺火上,放入植物油烧至八成热时,将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸,炸时要用小铁叉将肘子托起,以防焦糊,待皮炸至起小泡呈微红色时捞出。
3、将排骨剁成两半截,铺在砂锅内,将肘子皮朝下放入。再放人漫过肘子的二道清汤和葱段、姜片、酱油、料酒各30克。将砂锅置中火上烧开,撇去浮沫,再移至小火上慢慢煨炖。
4、另将炒锅置小火上烧热,放少许油及绵白糖,炒至猪血红色时即成糖色,趁热倒入肘子锅内,盖上锅盖,炖至肘子熟烂为止。
5、将炖好的肘子慢慢起出,皮朝上放入汤盘内。原汤内放料酒20克,葱油、味精、精盐适量,找好口味,勾入米汤芡,沸后浇注肘子上即好。
三、特点:质地嫩烂,色泽红润,原汁原味,浓郁醇香,肥而不腻,筵席佳肴。
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