哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制(那些香料需要用油炒)

励志文章 2023-08-24 17:25:21 -

老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制和炒素菜调料的冷知识的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制以及炒素菜调料的冷知识的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！

本文目录

做菜时放调味料有哪些讲究
路边摊炒面调料配方
哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制
炒青菜的味水怎么调

做菜时放调味料有哪些讲究

葱、姜、蒜、椒，人称调味“四君子”，它们不仅能够调味，而且能够杀菌去霉，对人体的健康大有裨益。不过，烹饪时这些调味料的使用也是有讲究的，千万别用错了地方！

吉林人快一起来看看↓↓↓

做寒性菜时要多放葱

温脾健胃，抵抗过敏

葱是炒菜过程中是必不可少的调味品，会让食物有一种淡淡的香味。例如，大白菜、冬瓜、芹菜等常见的蔬菜，河蟹、田螺、河蚌等常见的水产类食物，在制作时候加入葱能够有效去除食物中的异味，同时还能够吸收葱的温性，温脾健胃。

小葱更适合烹制水产品、蛋类和动物内脏，可以很好地去除其中的腥膻味。

做水产类菜肴时要放姜

去除腥味，味更鲜

最适宜多放姜的食物，无疑还是水产食物，例如做鱼时，多放一点姜，会让鱼更加鲜美。

水产食物中的腥味较重，在烹饪时，加入姜，能够去除腥味。

一般来说，老姜适宜切片，用于炖、焖、烧、煮、扒等做法中；新姜辣味淡，适宜切丝，可做凉菜的配料。

做家禽肉类菜肴时要放蒜

提味、消毒、杀菌

在做菜时加入大蒜对于提味、消毒、杀菌有很好的作用。特别是对于一些肉类食物，加入大蒜有意想不到的功效。

例如，烹饪鸡、鸭等家禽肉类时，多放大蒜能够去除这些家禽身上的异味，可使禽肉的香味发挥得更充分，对于排出“毒素”也有帮助，还能促进营养吸收。

此外，大蒜的杀菌、解毒作用对于禽肉中的细菌或病毒能起到一定的抑制效果。不过，生蒜杀菌作用更大，可在食物做熟后将蒜切碎放进去。

烹调腥臊肉食时要放花椒

健胃、除湿、解腥

花椒有健胃、除湿、解腥的功效，可除去各种肉类的腥臊臭气，并且促进唾液分泌，增进食欲。

烹调中花椒的使用方法很多，可以在腌制肉类时加入，也可以在炒菜时煸炸，使其散发出特有的麻香味，还可以使用花椒粉、花椒盐、花椒油等。

葱姜蒜椒的烹饪方式

1、炝锅

由于炝锅是为了获得香气，所以，葱通常是切成葱花，姜切成末。

2、炖煮

原料都是大块的炖煮菜，所以，葱要切段状，姜切厚片，蒜用整头单瓣的(或独头蒜)。

3、配料

用作重要的配料，葱、姜往往要切成丝，蒜拍扁就好。

4、制成汁

把葱放在油里煎，制成"葱油"，可以用来为菜肴增味，还可以用来做面点，例如：葱油饼、葱花饼等。

姜汁可以放在姜味菜肴里，也常用在肉馅、鱼丸和虾丸里。新鲜的嫩姜可以直接炒肉，例如：仔姜炒肉片等。

蒜泥在凉拌菜里经常用到，也是非常重要的调味品。

花椒油是凉拌菜、小面的绝佳调料。

葱姜蒜椒的烹饪时间

1、炒菜

葱如果放的过早，香气会很快散失，并容易变糊发黑，使菜肴中渗入糊斑，影响菜的质量；放的过晚，没有及时散发香气，会有生辣味。

花椒先放在油里炸成黑褐色然后捞起丢弃，再炒菜就有花椒的香味了。建议花椒炝锅用，不要混在菜里烧，只要炝了锅，花椒的味道一点不逊色。

2、炝锅

葱比较容易糊，而且半熟的葱味也特别鲜美，所以稍微有香气就可以放入其他原料；蒜可以略为延长时间，因为蒜中的蒜素需要较高的温度才能充分发挥香味，在炸成金黄色时香味最佳。

3、烹鱼

此时加葱和蒜，以油煎的方式最好，经过短时间的油煎，散发出香气，又能够将香味及时地保存下来，不至于炸糊；炖鱼、鸡、鸭、肉时放姜片，以煮过半小时后放入比较好。

4、汤类

热汤起锅，菜肴装盘时往往撒上葱花或姜丝，即添香味，又起到装饰作用。

路边摊炒面调料配方

路边摊炒粉、炒面，没有什么配方，你觉得好吃的原因很多。

路边摊炒面好吃的原因

（1）吃路边摊的人，基本上都是我们这些低收入的人，一份炒米粉7块钱非常实惠，是不少打工者的宵夜选择，人在饿的时候吃什么都觉得香，所以当我们加班晚了，都会买上一份吃起来觉得特别香。

（2）火候问题：因为路边摊基本都是单炒的，炒出来的粉面香气比较足，就好像开小灶一样，和大锅菜是区别很大的。

（3）浸泡适度：炒的米粉、面，都是要提前浸泡好的，米粉好不好吃，浸泡的时间至关重要，泡的太久，米粉炒出来太烂、太碎无口感；泡的时间不够，米粉炒出来硬邦邦的，难嚼。

路边摊的炒粉、面用的调味料无非就是盐、酱油、味精、老抽，不可能有特制的酱汁，为什么这么肯定，你想一下一份才卖7块钱的米粉，怎么可能用高成本的酱汁，你知道特制的酱汁成本有多高吗，（味极鲜、白糖、生抽、鸡精、味精、高汤混合而成）当然配方很多，但是无非都是换汤不换药，就是普通的酱油鲜味不够，所以才调制的，这么高的成本，还能赚钱吗。

答案是不能的，就算酒店里炒粉面也没有什么配方，只有生抽、盐、蚝油、味精、老抽，老抽只是调色用，只要你撑握好调料的比例就可以了。

要提醒的是炒米粉是不放蚝油的，炒面、河粉才要放，盐和酱油比例要心里有低，放了酱油、盐就要少放；放了盐，酱油就要少放。因为盐和酱油都是主味，也比较咸，其它的味精主要是增鲜。

哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制

我是木子，专业卤肉十余年，我来给大家说点不一样的。

香料一般指经过干燥加工的植物器官，或花蕾、种子、芽、叶、茎、根等，本身带有气味（香或者苦香）或者在加工时沾染灰尘等，多用于卤水使用前需要经过前期处理。

关于香料的前期处理，网上回答也是众说纷纭：有主张干炒的，香料用温水浸泡20分钟左右，然后放入烧热的干锅中或者烤盘内加热烘干水分后再用。有主张用油炒的，认为这样更有助于香料中油溶性呈味物质的释放。还有人认为有些香料所含的异味比较多，使用前必须采用白酒浸泡，因为酒精有溶解和渗透的作用，使相应的异味更容易去除然后再使用，并且每种香料都有不同的浸泡时间，需要泡制1-2小时不等。

在木子去过的多家实体店学习时以及在卤菜学习班培训中发现，多数情况下香料根本不需要过多加工，直接按照比例搭配好后，用温水浸泡十几分钟，清洗去掉外面泥沙，装入料包就直接放入卤水中了。这些老师多数强调学习卤菜是以实用为主，过多的加工不仅时间不允许，而且效果也不是太明显，索性不如直接使用，其结果也丝毫不差。

但是在我后续使用香料的经验中总结出：在新起卤水时香料最好炒一下，因为刚起新卤味道寡淡，香料的异味比较重，炒一下味道更柔和，并且通过炒制后连同油脂一起倒入卤水内，既解决了新起卤水油脂偏少的问题，还使融于油脂中的香味不浪费，可谓一举两得。而在后续不断的卤制动物性食材时，这些食材经过长时间酱卤，势必会释放出较多的油脂，所以即便不先用油脂炒，也不会妨碍香料中脂溶性呈味物质的释放。

那么炒制时哪些香料不能炒，哪些香料需要提前炒制呢？

香料的主要成分为挥发油，大部分芳香气味都有挥发油发出，如芳樟醇、芳香醛、芳香酮和脂类等化合物刺激鼻腔内嗅觉细胞所产生的感觉，此外还有辣味成分和有机物、淀粉、纤维、树胶质等。原则上所有的香料几乎都可以炒制，但是有些香料却不适合，比如本身颗粒小、质量轻的，如果炒制挥发油会流失很多，并且掌握不好炒制时的火力大小和炒制时间，还容易将其炒糊，产生不好的气味，所以通过这样区别划分，香料炒制不炒制就非常容易了。

●需要炒制的香料有：八角、桂皮、草果、肉蔻、白蔻、草蔻、砂仁、良姜、山柰等。

●不需要炒制的香料有：小茴香、陈皮、香叶、白芷片、孜然、辛夷、香菜籽、黄栀子、灵草、千里香、紫苏、排草等。

链接香料的使用技巧

1.香料用于卤水中，一般没有特别固定的使用量，多数会根据食材的多少、品种的不同来制定投放量。不同的原料食材一定要分开卤制，比如在卤制腥膻异味比较多的牛羊肉时，多使用草果、山柰、白芷、砂仁、荜拨、白豆蔻等，以去腥增香为主。在卤异味比较少、并且鲜香味足的食材时，香料总量一般使用的少，并且多使用香气比较中和的香料，如八角、小茴香、陈皮、甘草等。在卤制海鲜的时候，一般多加一些白豆蔻、白胡椒，会有效的去腥、提鲜并增加食欲。

2.必须要定期调换香料包，一般一锅卤水两个料包，一个新料包，一个旧料包，每3~4次更换一次。料包的更换大家可以灵活掌握，没有一个确切的标准，因为我们不可能保证每一次卤货重量一致，每一次香料都的质量一样。卤制时味道香味淡了及时更换，料包浓了就减少，要灵活点。

3.香料包不要包得太紧，给香料留足够的空间，使其与卤水更好的融合分解出香味。

4.大部分香料中水分已经风干，但油脂类仍然留存在组织里，还是容易挥发，所以香料保存时要密封。

5.上面的香料炒制多适用于料包式香料，其实还有更科学的香料使用形式，既不需要提前炒制，还能使所有香料味道统一散发，那就是使用颗粒型香料。提前将香料配比好后粉碎，每一次卤制都需要加入相对应量的香料，可使每一次卤肉味道趋于一致，这里需要注意的是：香料不要粉碎的太细，黄豆粒般大小即可。如果料包式香料总量占食材总量的1.5%左右的话，颗粒型香料一般占食材总量的0.4%~0.6%左右。

6.卤水所采用的香料种类非常多，不同的香料造就了不同的卤制效果。不同的流派所使用的配方主料大致相同，但分量多少及制作方法不同，则让味道各异。任何香料配方都不是一成不变的，只有得到市场的认可，赢得了经济效益才能称为好配方，配方调整要根据当地的口味、风俗喜好，因地制宜。

我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。