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鱼子酱的好坏没有任何中间路数可走，好货色绝对不能有任何破损，颗粒饱满圆滑没有凹陷，色泽要透明清亮，黑中略带灰色或褐色，如果是那种卵粒硕大、带着鲜粉红色泽的半透明鱼子酱，一定是价格低廉的替代品，俄国鲑鱼鱼子酱。
对于鱼子酱的挑选，概括为两点：一是看外观，完整无破损并且颜色透明清亮；二是尝味道，略带海腥味且味道鲜美。
1、鱼籽有弹性，不破碎。鱼籽之间有大量粘稠物或本身颜色混浊都不是好现象。
2、真鱼籽带有淡淡的中性气味，在嘴里会爆破并迅速融化。鱼籽咬起来咯吱咯吱响一定是假货。
3、商店卖的红鱼子酱一般来自三种鱼，吃过黑色鱼子酱的人是少数。最贵重的欧鳇黑鱼籽颜色在微暗灰色到深黑色之间变化。颜色越淡，鱼子酱越贵。
4、购买鱼子酱要注意罐体上的采集和包装日期，这两个日期之间不能超过6个月。红鱼子酱的生产日期不能晚于十月初。
5、红鱼子酱平均价格每100克需要250卢布，黑鱼子酱要贵很多，每100克要4000卢布。
鱼子酱是鲟鱼卵，只有鲟鱼卵才被称之为鱼子酱，鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，鲟鳇鱼卵、鲑鱼卵等的腌制品。在波斯语中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯里海的鱼子酱质量为佳。
鱼子酱，呈圆润饱满的颗粒状，入口破裂时有鲜美的咸味，犹如海洋的味道。严格意义上来讲，只有鲟鱼的鱼卵才有资格制作鱼子酱，其中以产于里海的鱼子酱品质最佳。
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