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鲁菜名菜“九转大肠”为什么叫九转
九转大肠原名为红烧大肠,是山东省
济南市
传统名菜。清朝光绪初年,由济南九华林酒楼店主首创。将猪大肠
经水焯后油炸,再灌入十多种作料,用微火爆制而成。成菜后,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,色泽红润,质地软嫩。相传,九转大肠是清朝
光绪初年,济南九华楼
酒店创制的菜品。开始名为红烧大肠
,后经过多次改进,红烧大肠味道进一步提高。为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”。
典故一
济南九华楼是富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商,在济南设有9家店铺,酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好,什么都要取个九数,因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。九华楼设在济南县东巷北首,规模不大,但司厨都是名师高手,对烹制猪下货菜更是讲究,红烧大肠就很出名,做法也别具一格:下料狠,用料全,五味俱有,制作时先煮、再炸、后烧,出勺入锅反复数次,直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药,包括砂仁、肉桂、豆蔻,还有山东的辛辣品大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有,烧成后再撒上芫荽(香菜)末,增添了清香之味,盛入盘中红润透亮,肥而不腻。
典故二
相传,清光绪年间济南县东巷北首有一处“九华楼”饭庄,杜姓老板是个富甲一方的商人,一生信佛,非常崇拜佛家的“九九归一”之说。有一次,他去一个做肉食朋友的家中去喝其孩子的满月酒,酒后朋友回礼并额外送给他一挂猪下水。回到九华楼,杜九龄找来于姓大厨,烧至汤汁发浓时,加入药材的另一半,淋上花椒油,出勺摆在盘内,撒上香菜段即成,让他做个肥肠尝尝。厨师回到厨房,左思右想反复试做,都不好吃,他又去肉铺买了一些大肠回来继续做,反复试制多次,终于做出了一道色、香、味、形俱佳的大肠菜。杜老板听到消息,立刻赶过来,见到盘中油亮金灿的猪大肠,夹起一块送入嘴中,连声称香极了,于是决定第二天宴请生意场上的朋友尝此菜并为之定名。次日,宾客们来到九华楼,店小二张罗着先上一些别的菜,就在客人们翘首以待的时候,大肠上了桌。人们品尝过后,纷纷称赞好吃,但未知其名,席中一位老朋友,了解杜老板信佛,酷爱九字,提议就叫“九转大肠”吧,此提议引来掌声,也使杜老板十分中意。此后,此菜声名鹊起,风靡济南府,并遍及山东各地,成为名菜
为什么叫九转大肠
清朝光绪初年,济南九华林酒楼店主首创,开始名为“红烧大肠”,后经过多次多次改进,红烧大肠味道进一步提高。许多著名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。
一些文人雅士食后,感到此菜确实与众不同,别有滋味,为取悦店家喜“九”之癖,并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作,便将其更名为“九转大肠”
九转大肠来龙去脉
话说“九转大肠”为清光绪年间济南城县东巷“九华楼”首创。当时九华楼的一位老板姓杜,是济南城一位富商大贾,他开了很多店,因为他喜欢数字“九”,所以他的店铺就以“九”字冠其名。
据说“九华楼”并不是很大,以烹制猪下货见长,“烧大肠”更是酒店的招牌菜。这种大肠精烧之后,红润光亮,肥而不腻,食之回味无穷。
有一次,杜某开宴。其中一位客人,吃完“烧大肠”后感觉不错,就临时给起了个名字“九转大肠”。其意一是迎合店主的喜“九”之癖,二是称赞厨师技艺高超,如道家烧九转仙丹。于是,“九转大肠”便逐渐声名远播。
九转大肠前因后果
九转大肠是一档美食节目,节目主持人让选手做一道菜叫九转大肠。但是一位选手在做该道菜的时候想别出新意,竟然直接将未洗干净的大肠做成了菜。一位裁判品尝了该菜品后面露难色,形成了名场面。
这就是流传于网络的“九转大肠”梗。
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