大家好，今天给各位分享藕煮后变黑，究竟为何的一些知识，其中也会对为什么藕片煮熟会变黑进行解释，文章篇幅可能偏长，如果能碰巧解决你现在面临的问题，别忘了关注本站，现在就马上开始吧！
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白白的藕为什么一煮就变黑了
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀
藕煮过为什么变黑了，糯米藕，煮完漆黑，不是一点点黑，就和煤球一样
切好的藕片或土豆，很快就变成褐色。这是因为在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚类物质发生了氧化。而加点醋就能抑制氧化酶的活性，使其不易变色。因此，在制作之前，可以将藕放入加了白醋的水中浸泡一段时间。不要接触铁器，因为多酚氧化酶与铁器结合容易变黑。糯米藕做法小贴士：
1、填进藕空的米不要填得太实，因为米熟后还要膨胀。
2、煮藕的水不宜过多，如果比较多，可在加桂花和蜂蜜前倒出一些，能将藕没过即可。
藕煮后变黑，究竟为何
前几天好友也遇到同样的困惑，好友本来想表现一下，为老公煲莲藕排骨汤，可汤煮熟后莲藕的颜色都变黑了好友咨询我这是为什么呢？本来白色的莲藕煮后为什么会变黑呢？在我们生活中常常会发现像藕、土豆等这样的原料去皮后容易发生变色现象，影响菜肴的风味。其实蔬果变色的主要原因由酶促褐变引起的，果蔬发生酶促褐变现象，必须具备三个条件，即多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，缺一不可。日常我们在家里一般可以采用以下几种保色方法：方法一：加酸保色
为了防止变色，可降低或抑制多酚氧化酶的活性，可降切好的藕片浸泡在柠檬酸或加入酸性物质的水中。这样可以用水把原料与空气隔绝。另外酸性物质可以抑制多酚氧化酶的催化作用，可较长时间防止褐变。方法二：水烫保色：
为防止变色，在烹调前，将切成片、丝的藕放入沸水（可以加几滴白醋）烫漂10秒，然后再进行烹调，这样就可以避免变色。藕组织中含有黄酮素、多酚类物质、多酚氧化酶，当藕切片或丝后，与空气接触面增加，在氧化酶催化下，多酚类物质被氧化成黑色素，使藕发生变色现象。但多酚氧化酶不耐热，在100度沸水中烫漂10秒即可失去活性，可以避免因酶促氧化而变色。另外，煮藕宜用不锈钢或砂锅，否则依然会使藕变黑，食用后还会引起胃部不适。由于藕组织中还含有黄酮类物质，它与金属（如铁、铝、铜等）接触也可能发生颜色变化。
作者：赵素华国家二级公共营养师大连市营养学会理事高级面点师衡膳营养学院讲师
为什么莲藕煮了会变紫
莲藕富含淀粉、蛋白质、维生素B、维生素C、脂肪、碳水化合物及钙、磷、铁等多种矿物质。不仅营养丰富，它还有许多医疗功效，比如生吃能清热润肺，凉血行瘀；熟吃可健脾开胃。藕还有粉藕与脆藕之分：粉藕淀粉含量较高，水分少，糯而不脆，口感绵密，适宜做汤；脆藕口感清脆，水分含量高，脆嫩、汁多，最适宜凉拌或清炒。
在烹调中莲藕为什么会变成紫色呢?1、莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质，是存在于植物体内的结构比较复杂的多元酚类化合物，莲藕被削皮切开后，暴露在空气中就会被氧化变成褐色。变色的原因是由于单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
2、莲藕之所以会在烹调过程中变紫，也是因为它含有多酚类的化学物质，这类物质的共同特点就是能与铁离子结合，形成蓝色或紫色的有色络合物，这些络合物就是蓝黑墨水的主要成分。另外，如果在烹调过程中又加入了食盐的话，那么莲藕中的淀粉和盐里面的碘产生反应后就会变紫。虽然食盐中的碘是一种含碘化合物，结构比较稳定，但高温长期煮也会使其分解，里面的碘释放出来和淀粉产生反应。
为防止藕变色，我们在制作藕的美食时可以注意以下几点：1、切藕时也最好用不锈钢刀。
2、在用刀把藕切块后用沸水烫10秒钟以上，就可以让多酚氧化酶失去活性。
3、将切好的藕放入清水或淡盐水浸泡，使其与空气的氧隔离就不会变色了，这种方法有些象我们平时在切土豆、苹果时为了防止氧化也会将它们这样浸泡一样。
4、在炒、煮莲藕时切忌用铁锅。
不过在烹调的过程中虽然藕的颜色变了、不好看了，但是这是正常现象，不仅并不影响食用，而且对人体无害。
以上就是我对为什么莲藕煮了会变紫的问题解答，如果你有不同的看法和观点，欢迎随时留言。
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