大家好，今天小编来为大家解答豆汁为什么又酸又臭这个问题，北京豆汁为什么是臭的很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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老北京的豆汁儿是怎么做出来的为什么一股酸臭味
谢邀！第一次被邀一个回答的问题，就是有关帝都北京美食的问题，诚惶诚恐！
说起北京的小吃就不能不提豆汁儿。能不能喝下这碗灰绿酸甘的浓汤常常被用来判断一个人是不是地道的老北京。
用做绿豆粉丝的下脚料发酵而成的这种饮品味道怪怪的，外地人闻起来就觉得一股酸馊气，抿上一小口忍不住能喷出去。
可老北京人好这口儿，且不分汉、满、回族，也不分贫贱富贵，老北京人长着一张“豆汁儿嘴”。
过去庙会上是见不到穿着体面的人吃炸灌肠、卤煮火烧的，因为那会被人笑话。可不管什么人，都可以大大方方地坐在豆汁儿摊子前“吸溜吸溜”地喝上一大碗滚烫的豆汁儿。
据说当初的晚清贵胄、“旗下三才子”之一的那桐，经常专门打发人去隆福寺打豆汁儿拿回府里熬着喝。在京剧名伶里无论是梅兰芳还是马连良，全是不折不扣的豆汁儿迷。老舍先生就更甭提了，他觉得“不喝豆汁儿，就算不上北京人”。
许多外地朋友以为豆汁儿是早点，这其实是误解。大清早的喝一碗搜肠刮肚的酸豆汁儿，那肠胃能舒服得了吗？早点喝的是黄豆做的豆浆，而绿豆做的豆汁儿一般都是在下午喝。因为这东西刮油解腻，清理脾胃，最适合当下午茶了。
豆汁儿讲究喝得是个“酸、辣、烫”，要从“咕嘟咕嘟”开着的锅里现舀现喝。一碗豆汁儿下去，从五脏六腑直到丹田都觉得舒坦。讲究的主儿喝豆汁儿还要就着个两层皮的白马蹄烧饼夹上个酥脆的焦圈儿，再配上一小碟切得极细的腌水疙瘩丝拌上现炸的辣椒油，边吃边喝，是又滋润又爽利！
北京豆汁是怎么做的？怎么单出这种味道？
北京豆汁根本不是故意做的，它是用绿豆做粉丝、粉皮的下脚料！
纯净的淀粉拿去做粉丝、粉皮；剩下青中透绿的下脚料，放在一边令其发酵，待发出酸味来，就成豆汁了。店家以极便宜的价钱买来，经过加工，再作为成品出售。
既然已经变酸发臭了，还有什么可加工的？
没这么简单。生豆汁不能喝，煮得滚开烂熟，可就又没酸臭味了，怎么办？
更老辈的北京人发明了好办法：把生豆汁买回去也来一次沉淀，见细碎的固体颗粒物都沉底了，就把上边发过酵的绿色汤水，放进锅里煮。待汤水见开，立马舀一勺沉淀物投进去，一次只加一勺，再开再加，这就叫“勾兑”。
要加多少勾兑出来才不浓不淡，臭中有香，酸得可口？这里就大有学问。要不然当年尽管有走街串巷推着车卖生豆汁的，人们还是宁可多花两大枚进豆汁店去喝呢！
一来是店里有专门搭配豆汁吃的焦圈，二来是买回生豆汁很难勾兑得可口。
最早的豆汁出自粉房，绿豆经过水磨过滤，下脚料就是豆汁的原料。用这绿豆也能做出三样老北京小吃，豆汁，麻豆腐还有凉粉，
秘籍一：好绿豆不掺杂。地道的豆汁就要用上好的绿豆来做，象豌豆啊蚕豆啊，虽然也能做出来，但味道不纯，口感非常差。
买回的绿豆我们要先用清水泡上，水面没过绿豆，时间大概在12~14个小时左右。泡好的绿豆我们要把水倒出，之后就要磨豆浆了。
过去的石磨变成了现代化的豆浆机，一斤豆8斤水，这个比例永远不会变，这也是做豆汁的关键之处，多一些少一些都会影响豆汁的口感。不过放水也要有讲究。
秘籍二：水要分半放。在用豆浆机磨豆浆的时候，我们放入一勺豆后，要先放入两勺水，搅拌一会之后再放入另两勺水，这样，豆子就能充分粉碎，搅拌成汁，豆汁的口感也细腻。
磨出的豆浆我们要用纱布兜过滤一下，纱布袋里的豆渣经过发酵可以做成麻豆腐，而盆里的豆浆除了做豆汁还可以出淀粉，是做凉粉的原料。
因此，过滤出豆渣的豆浆要经过一段时间的沉淀，上层的液体就是豆汁了。而豆汁酸香的特殊味道是要经过发酵才有的。
秘籍三：发酵充分不能久。豆汁的发酵是关系口感的一步重要操作。时间短了没味道，时间长了就发臭。
一般在23~25摄氏度左右的时候，发酵12小时左右，豆汁的口感和味道是最好的。在20摄氏度左右的时候发酵14小时就可以了。
如果在夏季，温度达到30摄氏度左右的时候，只要发酵4小时就可以了。
北京人喝豆汁儿能上瘾，有的人几天没喝就觉得肚子里没着没落的。可外地人往往受用不了这玩意儿。
记的有这样一个故事：2001年，张国荣慕名来在北京吃小吃，提出一定要尝尝“北京人的可乐”——豆汁儿。一大碗热腾腾的豆汁儿端了上来，他好奇地尝了一小口，抿着嘴说道：“味道太怪异了！实在有些喝不下去。”
餐厅经理介绍说这可是北京的好东西，建议他多喝一些。张国荣请求：“那，你们给我搁点白糖吧！”白糖加了进去，张国荣又喝了一口，抬起头来看着大家甜甜地笑着说道：“哦！酸奶的感觉！”大家都笑了起来。于是问他：“您以后还会不会再来喝？”他说：“肯定会”。果不其然，第二年，张国荣真的再来了。
北京名小吃，豆汁是什么做的，为什么是臭的
豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的。
豆汁是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料，用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁，因为是发酵的，有股泔水味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。
豆汁是北京独特的食品，因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”
豆汁为什么又酸又臭
豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。
熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。
豆汁臭吗
臭，
豆汁的臭味则是由豆汁中的蛋白质分解产生的氨气和硫化氢等化合物所致。这些化合物通常是由发酵过程中的微生物分解豆蛋白而产生的。此外，在豆汁制作的过程中，如果不注意卫生和温度控制，豆汁中的微生物可能会增多，导致臭味更加明显。
关于豆汁为什么又酸又臭，北京豆汁为什么是臭的的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。