老铁们，大家好，相信还有很多朋友对于白白的藕为什么一煮就变黑了和为什么莲藕煲汤会变黑的相关问题不太懂，没关系，今天就由我来为大家分享分享白白的藕为什么一煮就变黑了以及为什么莲藕煲汤会变黑的问题，文章篇幅可能偏长，希望可以帮助到大家，下面一起来看看吧！
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不绣钢汤锅.煮耦.为什么汤是黑的.不是白的
莲藕经过加热会变黑，卖相难看。是因为莲藕含有丰富的铁质，遇热会氧化，色泽会转深。所以好用陶瓷或不锈钢的器皿来煮，避免用铁锅、铝锅和铁刀，减少氧化发黑。另外:
1.炒藕丝时，藕丝通常会变黑，如果一边炒一边加些清水，炒出的藕丝就会洁白如玉。
2.为使去皮的莲藕不变成褐色，可将去皮后的藕放在稀醋水中浸泡5分钟后捞起檫干，就可使其保持玉白水嫩不变色.莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀。
莲藕排骨汤为什么有黑
莲藕遇铁变黑是因为莲藕内含二价铁离子跟铁锅接触氧化了成三价铁离子，而三价铁离子呈黑色的原因，一般莲藕的淀粉接触空气久了后也会氧化变黑。变黑后可以放心食用，可以入锅前放在水里浸泡一段时间，水会将淀粉解析出来，这样就不会变黑了。
白白的藕为什么一煮就变黑了
莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色素。
为了防止变色，可将去皮切开的果蔬放在清水或淡盐水中浸泡，使其与空气隔绝，可防止氧化变色。
另外，鞣质变色的另一种原因是与金属生成深色的鞣质盐，如遇铁后变成蓝色或暗绿色。正是由于这些原因，所以请您煮莲藕时切忌用铁锅，以用砂锅为宜；切藕时最好用不锈钢刀
藕煮后变黑，究竟为何
前几天好友也遇到同样的困惑，好友本来想表现一下，为老公煲莲藕排骨汤，可汤煮熟后莲藕的颜色都变黑了好友咨询我这是为什么呢？本来白色的莲藕煮后为什么会变黑呢？在我们生活中常常会发现像藕、土豆等这样的原料去皮后容易发生变色现象，影响菜肴的风味。其实蔬果变色的主要原因由酶促褐变引起的，果蔬发生酶促褐变现象，必须具备三个条件，即多酚类物质、多酚氧化酶和氧气，缺一不可。日常我们在家里一般可以采用以下几种保色方法：方法一：加酸保色
为了防止变色，可降低或抑制多酚氧化酶的活性，可降切好的藕片浸泡在柠檬酸或加入酸性物质的水中。这样可以用水把原料与空气隔绝。另外酸性物质可以抑制多酚氧化酶的催化作用，可较长时间防止褐变。方法二：水烫保色：
为防止变色，在烹调前，将切成片、丝的藕放入沸水（可以加几滴白醋）烫漂10秒，然后再进行烹调，这样就可以避免变色。藕组织中含有黄酮素、多酚类物质、多酚氧化酶，当藕切片或丝后，与空气接触面增加，在氧化酶催化下，多酚类物质被氧化成黑色素，使藕发生变色现象。但多酚氧化酶不耐热，在100度沸水中烫漂10秒即可失去活性，可以避免因酶促氧化而变色。另外，煮藕宜用不锈钢或砂锅，否则依然会使藕变黑，食用后还会引起胃部不适。由于藕组织中还含有黄酮类物质，它与金属（如铁、铝、铜等）接触也可能发生颜色变化。
作者：赵素华国家二级公共营养师大连市营养学会理事高级面点师衡膳营养学院讲师
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