大家好，关于卤汤时卤别的东西挺入味，就是卤猪头肉没什么咸味，这是为什么很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于为什么卤鸡爪不上色的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
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王刚美食视频卤鸡脚
卤料1小袋，花椒10克，干辣椒20克，辣椒油1汤匙，花椒油1茶匙，生姜5片，老抽20克，盐适量。
步骤一、烧水，水开后煮鸡爪焯水十分钟后捞出（这一步可以去除鸡爪表面脏物，同时经过这一步鸡爪腥味几乎全无），
步骤二、鸡爪捞出来泡在冰水里面（这一步的目地可以让鸡爪吃起来更有口感，更有嚼劲），
步骤三、熬卤汁：另起一锅加入大概1000毫升的水，烧开后放入生姜片，老抽，盐，卤料包，花椒和干辣椒（口味稍微重一些，这样融入到食材中才更香），熬煮至少半个小时（最好能把底料提前煸炒一下，这样后期烹饪会更香），
步骤四、卤汁关火（熬卤汁一定要注意火候，一般我们厨师大概会熬一个小时左右），接着倒入沥干水分的熟鸡爪，让鸡爪在卤汁中泡至少6个小时以上（放入鸡爪之后最好大火烧开一次，毕竟鸡爪中多多少少会有生水），
步骤五、捞起泡入卤味的鸡爪就可以大吃特吃了，如果感觉味道不够，可以剁成块状，放入花椒油、辣椒油稍微拌一下，这样吃起来会更过瘾。
为什么别人做卤肉油光发亮，色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗
谢邀回答。现在是一个拼颜值的时代，卤肉也不例外。当我们去购买卤肉的时候，首先印入眼睑的是外表颜色，卤肉的颜色决定了我们购买的欲望，也成了判断卤肉质量好坏的第一标准，从这一点来看，卤肉颜色要比口味重要。
卤水根据颜色大体分为红卤、白卤和黄卤，一般以红色和黄色等比较鲜艳的暖色调的卤肉最容易引起人的食欲，所以特别好看的卤肉颜色应该是色泽金红、油光发亮。
想要卤肉色泽金红、油光发亮，其实没有什么秘方，有的只是技巧。从食材的选择→预处理→卤制→售卖呈现在顾客面前，每一个环节的制作都对卤肉颜色起到影响作用，这里不乏很多技巧，想要制作出卤肉最理想的效果，这些技巧缺一不可。
下面我以卤猪头肉为例，总结一些制作中的技巧一.选择好的食材：这里我建议使用新鲜猪头。鲜货不仅鲜香味足，并且表面干净，好调颜色。不会出现颜色不统一的情况。选择大品牌的货源，毛茬处理也干净，后期制作时就不会出现特别多的麻烦。
有些进口货冻货也可以用，但是上色时没有新货好调(冷冻时间长等原因）。建议新手用鲜货。
二.食材预处理要精心：1.买来猪头要经过两三小时的冷水浸泡，以去除残留的淤血。2.泡好后的猪头，要用喷枪燎烧，去除皮下毛茬和汗腺(有些毛茬在卤熟后才能冒出）。3.猪头最后经过十分钟左右的焯水(焯水时可以加入适量红曲米，对后期的上色有一定的辅助作用），并去除腥臭异味。4.焯水后的猪头进一步去除眼角、淋巴。
注意：①.喷枪要对猪头进行统一的燎烧(即使摸起来没有毛茬的也要燎烧，是为了颜色统一)。
②.红曲米是不能直接放入卤水中上色的，长时间的卤煮，可引起卤水酸败。焯水时红曲米的具体用法如下：红曲米100克包入料包，凉水和猪头(大约30斤）一起下锅，煮至猪头上一层粉红底色即可。
三.选择适合的上色材料：给猪头调出诱人的金红色上色材料有很多，比如：我们常见的酱油、老抽类、色素添加类都是可以的。但是想要保持卤肉出锅后不易发黑，建议不要使用酱油类。色素添加类因为上色比较鲜艳，并且对人体有害，也不建议使用。
我推荐使用糖色、黄栀子以及上面预处理提到的红曲米组合的方式来上色，因为这些都是天然的上色材料。
糖色：炒糖色是糖在加热遇高温至焦化状态后，发生缩合，产生的焦糖色素。糖色应该大家都不陌生，好吃的红烧肉也是它制作出来的，所以也是最原始、天然的着色材料。糖在产生焦糖色素的同时还会出现焦糖香味，焦糖香味有压制猪头肉腥臭异味的作用。使用糖色上色仅仅是因为它是纯天然上色材料，还因为糖色的颜色可调可控，成品非常自然。
黄栀子：卤肉中的金红色有一部分它的功劳，但是黄栀子最好也不要直接加入到卤水中(长期间卤煮也会引起卤水酸败），我一般用糖色和黄栀子混合做成栀子糖色，再用其上色。
栀子糖色的具体做法如下：
①.黄栀子100克，用清水冲洗干净。
②.炒锅刷洗干净，加入1000克清水，然后把黄栀子放入，开大火烧开，转成小火煮10分钟左右，汤呈色金黄时，捞出黄栀子(黄栀子可二次利用），水留用。
③.另起锅，加入少许色拉油润锅(采用油炒法炒糖色）。放入冰糖800克慢慢炒，等冰糖融化，保持火候继续搅动，这时糖汁由稀变稠，颜色由白变黄，当锅底起黄沫时，改小火继续搅动，等黄沫全部涌起并开始回落时，迅速倒入熬好的栀子水搅匀，再用小火开锅熬制3分钟左右关火即成。
四.卤水增加稠度：卤水稠了自然有挂芡作用，挂的这层汁不仅看起来油亮，还可以隔绝空气，降低猪头肉变色的速度。
在新起卤水中，一般要使用高汤，在熬高汤时可以多加入一些猪皮，来增加卤水的粘稠度。
老卤水如果要增稠可以多卤一些猪蹄或者猪皮卷，不仅能增加一个熟食品种，还可以间接增加卤水稠度，一举两得。
五.卤水中要有一定量的卤油：卤油在卤肉中的作用很大，不仅可以增香、隔绝空气，避免空气中的细菌进入卤水内，还有增亮作用。就像我们炒菜最后出锅时要勾芡亮明油一样，卤水有了稠度并在卤油的作用下，才有了油包芡的效果，使成品看起来更加油光发亮。
注意：①.卤油也并不是越多越好，特别是夏天，卤油多了，可使卤水热气散发不出来，而导致卤水焖坏。一般卤油保持在卤水上方三公分左右即可。
②.如果每天卤煮大量肥腻食材的话，卤油一般不会太少。如果新起卤水时，在熬高汤阶段可以多放一些猪五花肉和鸡油，或者在调制卤水阶段，加入适量的炸封油来为卤水增加卤油。
六.合理的运用糖色上色：新起卤水时，可以提前加入糖色，等加入猪头后，开大火至开锅，先观察十分钟左右上色情况后，再开始调色，要少量多次的下入栀子糖色，下入糖色后，保持中大火十分钟左右使其颜色稳定后，再改小火卤。
注意：①.糖色并不是每锅都需要加，很多时候老卤水颜色稳定了，两三锅才加一次糖色。卤水中也可以加入适量麦芽糖代替糖色，麦芽糖不仅有上色、固色作用，还有为卤水增稠作用。
②.如果是老卤水要先下入猪头等煮十几分钟，上点颜色后再调色，如果不观察，直接下糖色，容易使颜色太深。
③.栀子糖色的加入量没有特别准确的比例，具体的成品颜色还要根据自己售卖情况(卖的少，就要少加）以及当地接受的颜色酌情添加。
④.除了糖色，卤水中还应该加入一些冰糖，不仅起到去腥解腻作用，在长期的卤煮中也有上色作用。
⑤.使用栀子糖色上色时，火候一定要开大，等颜色稳定了再调小火。
⑥.一开始不要一次性将猪头颜色调正好，因为在后期一个多小时的卤制中，猪头还会不断上色，并且也要为出锅后的氧化预留出足够的空间。
七.控制好出锅温度：出锅的温度也对颜色起到一定影响，温度越高，表面水分蒸发的越快，颜色就会变黑。猪头卤50分钟左右就要去骨，去骨后再次放入卤水中浸泡，浸泡的过程中，不仅可以更好的入味，也可间接降低卤水的温度。
八.出锅后的保养售卖：到现在这一步猪头肉只是卤至色泽金红、油光发亮了，出锅后还要继续保持油光发亮，也需要一定技巧。
1.不要在阳光直晒和风口处售卖，这样会导致卤肉表面收缩、颜色变深，没有光泽。
2.低温度出锅后，在表面刷一层卤油，然后覆盖纱布或者保鲜膜售卖。
3.利用添加剂保湿护色，比如：酱肉护色剂、保水剂等。这些添加剂都健康无益，所以我不建议使用，如果非用，一定要在国家要求的添加标准内使用。
注意：①.猪头肉太热时不要直接用保鲜膜密封，因为热的时候猪肉接触保鲜膜的一面颜色会有斑块，造成颜色不统一。还要记得使用保鲜膜时要用牙签扎一些小眼来透气。
②.如果有条件的，用保鲜柜售卖，可在冷凉的猪头肉上淋一层老卤水，既能增亮、防止表面水分蒸发，还能增重。
九.少卤勤卤：这是保持卤肉油光发亮、色泽好看的最好办法，卤肉一出锅在最短的时间内就售罄了。
写在最后想要卤肉油光发亮、色泽好看根本不需要秘方，很多都是自己总结的经验和技巧，比如炒糖色的老嫩、卤煮时火候大小的调控，只有多练习多总结，才能熟能生巧。只要小伙伴们按照我总结的经验去做，我相信您也可以轻松的将卤肉做到油光发亮、色泽最好看。
好了，今天的干货分享到这里，以上就是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“为什么别人做卤肉油光发亮、色泽很好看，请教大家有什么好秘方吗”中有不同的方法和见解，欢迎评论区留言交流。
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卤牛肉里面为什么发白
卤牛肉为什么发白，要从以下几点找原因:
①卤牛肉的时间小火炖2小时，盖上锅盖在焖上3小时。这时牛肉才能熟透里面也不会发白，如果你煮的时间不够没煮透也会里面发白不上色。
②卤汤的颜色要深红色，常用卤汤上色的有:熬制的糖色，红曲米，桅子，老抽等用来调色，如果颜色不够也会造成牛肉发白的情况。
③基本上卤牛肉颜色发白有以上两种情况造成，可以对照一下看看那方面出了问题。
卤汤时卤别的东西挺入味，就是卤猪头肉没什么咸味，这是为什么
卤汤时卤别的东西挺入味，就是卤猪头肉没什么咸味，这是为什么？
这一看题主的做法属于混合卤，比如：一个卤水桶可以同时卤猪头肉、猪耳、猪蹄、猪护心肉、甚至鸡肉产品等。出现猪头肉不入味的原因我分析有4个：
1.盐量不够：混合卤不仅要照顾到小件的咸度，还要照顾到大件的咸度。如果一直以小件的咸淡调口味，那猪头肉肯定不入味。
2.猪头肉的个头太大：小伙伴们为了保证猪头肉的鲜香，往往会使用带骨猪头肉，带骨猪头肉如果和其他小件卤肉一起卤，就会出现咸味不足。
3.火候不对：卤肉讲究“大火出香定型，小火入味保型”，一些猪头肉成品要求是凉吃，要吃肥肉的那种脆感。火候就会稍微开的大一点，利用火大卤煮出油。虽然大火出油出香，但是里面入味就会略微差点。
4.焖煮时间不对：卤肉还讲究“三分卤、七分泡”。泡是指的卤熟以后再用老汤浸泡，这咸味几乎都是泡入的。猪头肉如果没有经过泡制，或者浸泡的时间短，就就会没有什么味道。
根据以上4种原因，我总结办法如下：★1.猪头肉提前加工成半成品，缩小和其他卤肉大小的差距：具体操作如下。
①买来带骨猪头一分为二，(可以让卖家代加工)，切下猪耳，泡水两小时去血水。
②用火枪燎去毛茬，烤至出糊斑，放入清水中用钢丝球刷干净(燎至出糊斑既能去毛茬，还能烤断猪皮内的汗腺，减少骚臭味）。
③刷洗干净的猪头放入凉水锅中，加入拍姜、料酒、少许红曲米(装包)、盐，用大火烧开，撇去浮沫，小火煮四十分钟左右，捞出去除骨头，挑去眼角和淋巴即成。
注：猪头提前成加工半成品有三点好处：一是通过长时间焯水，去掉骚臭味道，使老汤更加纯净。二是加入盐一起煮，可以提前入味。三是加入的红曲米能为猪头肉上层淡红底色，使成品颜色更加鲜艳。
★2.盐的用量要适中：像这种混合卤，口味还是要调的咸一点。在全国各地口味来看，盐量一般占食材总量的1.6%-2%之间。少于1.6%味道就会很淡，卤出的肉也不会香。超过2%就会太咸。我在卤猪头肉时盐量约占食材总量的1.6%。即每斤半成品猪头肉需要加盐8克。
★3.控制好火候并采用不同焖煮时间缩小咸度差：例如：去骨的猪头肉需要再卤30分钟焖30分钟，卤猪耳需要卤30分钟，焖40分钟，鸡爪需要卤20分钟，焖10分钟。我们可以在卤水烧开后，先下入猪耳和猪脸，卤10分钟左右下入鸡爪，再卤20分钟，关火。等焖10分钟后捞出鸡爪，再焖10分钟捞出猪脸，最后是猪耳。
注：不管下入什么原料都要用大火将卤汤煮沸，再改小火卤，这样可使食材尽快浮起，避免糊锅，计时准确，还也使食材不断入味。
写在最后看到很多同行说，猪头肉没咸味，是因为没有腌制。虽然卤肉提前腌制可以去腥并入味，但是我觉得猪头肉没必要，因为猪头不仅带有大量骨头不好入味，操作起来很费时费力，也并不适合批量制作。我认为只要掌握上面我总结的这些技巧，便能解决猪头肉没咸味的问题。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在卤猪头肉没咸味时有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。
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