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为什么酥肉冷了就不脆了
说白了就是返潮。
酥肉刚炸出来时候，由于油温比较高，已经将它里面的水分逼出来了，或者说蒸发掉了也可以，刚出锅的时候它本身还是热的，还在往外散发蒸汽水分，但是等它彻底凉透了之后，但是等它彻底凉透了之后就会返潮，特别是挂面糊的那种。
返潮一种自然现象，由于空气湿度大于物品或者食品湿度时候，物品或者食品就会吸附空气中水份。特别是在空气不流通的地方，更容易造成这种现象。
所以我们平时很多东西，为了防止它反潮潮湿就要用密封袋，或者说用一个器具把它与空气隔绝，才能长久保存。
比方说最常见的茶叶，无论谁家都是放在茶叶盒里或者方便袋里面。
这都是生活中的常识。
如果你的酥肉是挂面糊的，建议你用面粉加红薯淀粉1:1的比例。把清水换成啤酒。这样做出来的话不容易回软，而且口感更加酥脆。
如果有条件的话，最好是在放酥肉的上方挂一个浴霸灯。这样效果是最好的，绝对不会回软，返潮。
酥肉炸的又干又硬是怎么回事
酥肉炸出来硬，不酥还干，应该是面糊和火候的问题。
首先应该是面糊没有和好。炸肉段应该是先在蛋清里面粘一下。
然后在面粉或者是淀粉糊里面再粘一下。面粉或者淀粉糊里面应该放一点小苏打，就解决了硬和不酥的问题。
最后再裹一层面包糠，这样炸出来就不粘了。
炸的时候要注意火候不能太大，火候太大炸出来会外面黑硬里面还是生的。
冷冻小酥肉需要解冻吗
小酥肉不用解冻，直接放进空气炸锅180度7分钟就好了。
空气炸锅，是一种可以用空气来进行“油炸”的机器，主要是利用空气替代原本煎锅里的热油，让食物变熟；同时热空气还吹走了食物表层的水分，使食材达到近似油炸的效果。
炸酥肉起泡沫怎么回事
炸酥肉泡沫多，有可能是因为油的品质不好引起的。
还有可能是因为油温长时间停留在低温区容易起泡，适当提高油温也可以减少泡沫，把油烧热后放进一根大葱炸一下，再把小酥肉放进锅里，这样在炸的时候可以减少泡沫。
也可以把需要炸酥肉的油提前烧热，微微冒烟后再慢慢放凉，然后再开始烧热，炸肉就不会起泡沫儿了。
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